빵 냉동보관1 빵은 왜 냉장고에 넣으면 빨리 딱딱해질까? 전분 노화와 수분 이동의 과학 빵을 오래 보관하려고 냉장고에 넣어두었다가 다음 날 꺼내 먹어 본 적이 있습니다.곰팡이가 생기는 것을 막고 조금이라도 오래 먹으려고 넣어둔 것인데, 막상 꺼내 보면 빵이 생각보다 단단하고 퍽퍽해져 있는 경우가 있습니다. 특히 식빵처럼 부드러운 빵은 냉장고에 넣기 전과 후의 식감 차이가 꽤 크게 느껴지기도 합니다.저도 예전에는 냉장고 안의 차가운 공기 때문에 빵의 수분이 빠르게 날아가서 그런 것이라고 생각했습니다. 물론 수분 이동도 빵의 식감 변화에 영향을 주지만, 자료를 찾아보면서 조금 다른 중요한 이유가 있다는 것을 알게 됐습니다.바로 빵 속에 들어 있는 전분의 변화입니다.빵을 구울 때 밀가루 속 전분은 물과 열을 만나 구조가 크게 변합니다. 그런데 빵이 식고 보관되는 동안에는 이 전분 구조가 다시 정.. 2026. 9. 16. 이전 1 다음
