📑 목차
커피를 구매하다 보면 '스페셜티 커피'라는 표현을 자주 접하게 됩니다. 저도 처음에는 일반 커피보다 맛이 좋고 가격이 높은 원두를 스페셜티 커피라고 부르는 것이라고 생각했습니다. 하지만 관련 자료를 찾아보고 커피의 품질을 평가하는 방법을 살펴보면서 생각보다 훨씬 다양한 요소가 포함된 개념이라는 것을 알게 되었습니다.
스페셜티 커피는 단순히 비싸거나 맛있는 커피를 의미하는 표현으로만 이해하기 어렵습니다. 커피가 가진 독특한 특성과 그로 인해 만들어지는 가치, 생산지와 생산자, 재배 환경과 가공 방식 등 다양한 요소가 함께 연결되어 있기 때문입니다.
특히 커피 업계에서는 오랫동안 100점 척도를 이용해 원두의 품질을 비교해 왔지만, 최근에는 하나의 점수만으로 커피의 가치를 판단하기보다 다양한 특성과 가치를 함께 살펴보려는 방향으로 평가 방식이 발전하고 있습니다.
이번 글에서는 스페셜티 커피라는 개념이 어떻게 발전했는지 살펴보고, SCA의 현재 평가 방식인 Coffee Value Assessment(CVA)가 무엇인지, 그리고 우리가 흔히 알고 있는 커피 점수를 어떻게 이해하면 좋은지 정리해 보겠습니다.
스페셜티 커피는 어떻게 탄생했을까?
스페셜티 커피라는 개념은 단순히 '맛있는 커피'를 표현하기 위해 만들어진 말이라고 보기는 어렵습니다. 커피 산업이 발전하면서 생산지와 품종, 재배 환경, 가공 방식에 따라 커피의 특성이 달라진다는 점이 중요하게 인식되었고, 일반적인 대량 생산 커피와 차별화되는 개성 있는 커피를 설명하는 개념으로 발전했습니다.
같은 아라비카 커피라도 어느 지역에서 생산되었는지, 어떤 품종인지, 어떤 환경에서 재배되었는지에 따라 향과 맛이 달라질 수 있습니다. 여기에 수확 시기와 가공 방식, 건조 과정까지 더해지면서 같은 커피나무에서 나온 생두라도 서로 다른 컵의 특성을 보여줄 수 있습니다.
자료를 찾아보면서 개인적으로 가장 인상적이었던 부분은 스페셜티 커피를 단순히 '고급 원두'라고 설명하기 어렵다는 점이었습니다. 커피 자체의 독특한 향미뿐 아니라 생산자와 생산지, 재배와 가공 과정 등 커피에 담긴 여러 가치까지 함께 바라볼 필요가 있기 때문입니다.
결국 스페셜티 커피는 단순히 가격이 높은 커피를 의미하는 것이 아니라, 커피가 가진 특별한 특성과 그 특성에서 만들어지는 가치를 소비자가 발견하고 경험하는 개념으로 이해하는 것이 더 적절하다고 생각합니다.
▶ Specialty Coffee Association - What Is Specialty Coffee?
SCA의 평가 방식은 어떻게 이루어질까?
스페셜티 커피를 이야기할 때 자주 등장하는 기관이 Specialty Coffee Association(SCA)입니다. SCA는 커피 산업과 관련된 교육과 연구, 표준 및 평가 체계의 발전에 관여하는 국제적인 커피 관련 기관입니다.
과거에는 커핑을 통해 커피의 향과 맛, 산미, 바디감, 균형감, 단맛, 후미 등의 특성을 살펴보고 이를 100점 척도로 표현하는 방식이 널리 활용되었습니다. 이러한 점수 체계는 서로 다른 커피의 품질을 비교하고 거래하는 데 중요한 역할을 해왔습니다.
하지만 최근에는 커피를 하나의 숫자로만 평가하기보다 커피가 가진 다양한 특성과 가치를 함께 살펴보려는 방향으로 변화하고 있습니다. SCA가 발전시키고 있는 Coffee Value Assessment(CVA)가 이러한 변화의 대표적인 예입니다.
CVA는 커피를 하나의 점수로만 설명하지 않고 물리적 특성(Physical), 묘사적 감각 평가(Descriptive), 개인의 선호와 인식(Affective), 외부 정보와 가치(Extrinsic)라는 네 가지 관점에서 바라봅니다.
예를 들어 생두의 결점이나 물리적인 상태를 살펴보는 것뿐 아니라 향과 맛, 질감 같은 감각적 특성도 평가합니다. 여기에 생산지와 가공 방식, 추적 가능성과 같은 외부 정보도 함께 고려할 수 있습니다.
이러한 변화를 살펴보면서 개인적으로는 커피 평가 역시 시대에 따라 달라지고 있다는 생각이 들었습니다. 예전에는 '몇 점짜리 커피인가?'가 중요했다면 이제는 '이 커피는 어떤 특징을 가지고 있으며 왜 가치가 있는가?'를 보다 폭넓게 이해하려는 방향으로 발전하고 있는 것처럼 느껴집니다.
▶ Specialty Coffee Association - Coffee Value Assessment
스페셜티 커피의 점수 체계는 어떻게 변화했을까?
커피를 공부하다 보면 80점, 85점, 90점과 같은 숫자를 자주 만나게 됩니다. 과거 커피 업계에서는 100점 척도를 활용해 커피의 품질을 평가하는 방식이 널리 사용되었고, 80점 이상을 스페셜티 커피로 설명하는 방식도 일반적으로 알려져 있었습니다.
특히 80점대 중반 이상의 커피를 높은 품질로 평가하고 90점 이상의 커피를 매우 뛰어난 커피로 표현하는 방식은 커피 시장에서 널리 사용되어 왔습니다. 소비자 입장에서는 숫자로 표시되기 때문에 여러 원두를 비교하기 쉽다는 장점도 있었습니다.
하지만 여기서 한 가지 주의할 점이 있습니다. 과거에 널리 사용된 100점 척도를 현재의 스페셜티 커피를 판단하는 절대적인 기준으로 이해해서는 안 됩니다.
현재 SCA는 스페셜티 커피를 하나의 고정된 점수만으로 정의하기보다 커피가 가진 여러 특성과 그로부터 발생하는 가치를 함께 바라보는 방향으로 평가 체계를 발전시키고 있습니다. 따라서 오늘날에는 특정 점수만 확인하는 것보다 그 커피가 어떤 특성을 가지고 있는지 함께 살펴보는 것이 중요합니다.
예를 들어 85점으로 평가된 커피보다 90점으로 평가된 커피가 모든 사람에게 더 맛있게 느껴지는 것은 아닙니다. 어떤 사람은 꽃과 감귤류처럼 밝은 향미를 좋아할 수 있고, 다른 사람은 초콜릿이나 견과류처럼 고소하고 묵직한 풍미를 더 선호할 수도 있기 때문입니다.
저 역시 예전에는 높은 점수의 커피일수록 무조건 더 좋은 커피라고 생각했습니다. 하지만 여러 품종과 생산지, 가공 방식을 알아갈수록 점수보다 내가 어떤 향미를 좋아하는지 아는 것이 더 중요할 수도 있겠다는 생각이 들었습니다.
스페셜티 커피를 이해할 때 점수만 보면 안 되는 이유
스페셜티 커피에 대해 자료를 찾아보면서 가장 흥미로웠던 부분은 커피의 품질이 생각보다 훨씬 다양한 요소의 영향을 받는다는 사실이었습니다.
커피 한 잔의 향미에는 품종과 재배 고도, 토양, 기후, 수확 시기, 가공 방식, 건조 과정, 생두의 상태, 로스팅과 추출 등 수많은 요소가 영향을 줄 수 있습니다.
예를 들어 같은 게이샤 품종이라도 어느 지역에서 재배되었는지, 어떤 환경에서 성장했는지, 어떤 방식으로 가공했는지에 따라 서로 다른 향미를 보여줄 수 있습니다. 따라서 '게이샤이기 때문에 무조건 좋은 커피'라고 판단하기보다는 품종이 가진 특성이 생산과 가공 과정에서 어떻게 표현되었는지를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
이런 관점에서 보면 스페셜티 커피는 생산자와 로스터, 바리스타, 소비자가 연결되는 하나의 가치 사슬로도 볼 수 있습니다. 생산자는 좋은 품질의 커피를 생산하고, 가공과 로스팅 과정에서 그 특징을 살리며, 바리스타와 소비자는 최종적으로 그 커피의 특성을 경험하게 됩니다.
그래서 앞으로 커피를 구매할 때는 단순히 '몇 점짜리 원두인가?'만 확인하기보다 어디에서 생산되었는지, 어떤 품종인지, 어떤 방식으로 가공되었는지, 어떤 향미가 예상되는지를 함께 살펴보려고 합니다.
결국 스페셜티 커피의 매력은 높은 숫자 하나에만 있는 것이 아니라 한 잔의 커피가 가진 특징과 그 커피가 만들어지는 과정을 알아가는 데에도 있다고 생각합니다.
☕ 핵심 정리
스페셜티 커피는 단순히 비싸거나 맛있는 커피를 의미하는 것이 아닙니다. 커피가 가진 독특한 특성과 그로 인해 만들어지는 가치를 함께 이해할 필요가 있습니다.
과거에는 100점 척도가 커피 품질을 비교하는 중요한 도구였지만, 현재 SCA는 Coffee Value Assessment(CVA)를 통해 커피의 물리적 특성, 감각적 특성, 개인의 인식, 외부 정보 등 다양한 요소를 함께 살펴보는 방향으로 평가 체계를 발전시키고 있습니다.
따라서 커피를 선택할 때 점수는 참고할 수 있는 정보 중 하나로 활용하고, 품종과 생산지, 가공 방식과 향미 특성까지 함께 확인하는 것이 좋습니다.
자주 묻는 질문
Q1. 스페셜티 커피는 80점 이상이어야 하나요?
80점 이상을 스페셜티 커피로 설명하는 방식은 과거의 100점 척도에서 널리 사용되어 온 기준입니다. 하지만 현재 SCA는 스페셜티 커피를 하나의 점수만으로 정의하기보다 커피의 다양한 특성과 가치를 함께 살펴보는 방향으로 평가 체계를 발전시키고 있습니다.
Q2. 90점 커피가 85점 커피보다 무조건 맛있나요?
그렇지는 않습니다. 점수는 일정한 평가 기준에 따라 커피의 특성을 비교하는 데 도움을 주지만 개인의 취향까지 결정하지는 않습니다. 어떤 사람은 높은 산미와 꽃 향을 좋아하고 다른 사람은 초콜릿이나 견과류 계열의 풍미를 더 선호할 수 있습니다.
Q3. SCA는 현재도 100점 만점으로만 커피를 평가하나요?
현재 SCA는 기존의 점수 중심 평가에서 나아가 Coffee Value Assessment(CVA)를 통해 커피의 물리적 특성, 감각적 특성, 개인의 선호와 인식, 외부 정보 등을 함께 살펴보는 평가 체계를 발전시키고 있습니다.
Q4. Coffee Value Assessment(CVA)는 무엇인가요?
CVA는 커피를 하나의 숫자로만 평가하지 않고 물리적 특성, 묘사적 감각 평가, 개인의 선호와 인식, 생산지와 가공 방식 같은 외부 정보 등 여러 관점에서 커피의 가치를 이해하기 위한 평가 체계입니다.
Q5. 스페셜티 커피는 일반 커피보다 무조건 맛이 좋은가요?
스페셜티 커피는 일반적으로 커피의 독특한 특성과 품질, 그리고 그에 따른 가치를 중요하게 생각하지만 개인이 느끼는 맛의 선호도는 서로 다를 수 있습니다. 따라서 스페셜티라는 이름만으로 모든 사람에게 더 맛있다고 단정하기보다는 자신이 좋아하는 향미와 특성을 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
📖 참고할 만한 외부 자료
스페셜티 커피의 정의와 현재 평가 방식에 대해 더 자세히 알아보고 싶다면 Specialty Coffee Association의 공식 자료를 참고할 수 있습니다.
☕ 함께 읽어보면 좋은 글
커피 품종에 따라 향과 맛이 어떻게 달라지는지 궁금하다면 티피카·버번·게이샤 커피 품종의 특징과 차이 도 함께 살펴보세요.
같은 품종이라도 재배 환경에 따라 향미가 달라지는 이유는 커피 재배 고도가 산미와 향미에 미치는 영향 에서 자세히 확인할 수 있습니다.
커피의 맛에 영향을 주는 가공 과정이 궁금하다면 워시드·내추럴·허니 프로세스의 차이 도 함께 읽어보세요.
스페셜티 커피의 출발점인 생두 품질이 궁금하다면 생두 등급과 결점두·스크린 사이즈 알아보기 를 참고하면 도움이 됩니다.
마무리
스페셜티 커피를 처음 접했을 때는 '80점 이상의 고품질 커피'라는 설명만 알고 있어도 충분하다고 생각했습니다. 하지만 관련 자료를 찾아보고 SCA의 평가 체계를 살펴보니 스페셜티 커피는 단순한 숫자 하나로 설명하기에는 훨씬 다양한 요소가 연결된 개념이라는 것을 알게 되었습니다.
과거에는 100점 척도와 커핑 평가가 커피 품질을 비교하는 중요한 기준으로 활용되었지만, 현재 SCA는 Coffee Value Assessment를 통해 커피의 물리적·감각적 특성뿐 아니라 개인의 인식과 생산지, 가공 방식과 같은 다양한 요소까지 폭넓게 바라보는 방향으로 평가 체계를 발전시키고 있습니다.
결국 스페셜티 커피의 매력은 단순히 높은 점수에만 있는 것은 아닙니다. 한 잔의 커피가 어디에서 왔고 어떤 품종과 환경에서 자랐으며 어떤 과정을 거쳐 지금 내 앞에 놓였는지를 알아가는 과정에도 의미가 있습니다. 다음에 커피를 마실 때는 점수만 확인하기보다 이 커피는 왜 이런 향과 맛을 가지고 있을까?라는 질문을 던져보는 것도 좋을 것 같습니다.