커피를 구매하다 보면 ‘스페셜티 커피’라는 표현을 자주 접하게 됩니다. 저도 처음에는 단순히 일반 커피보다 맛이 좋고 비싼 원두를 스페셜티 커피라고 부르는 것이라고 생각했습니다. 하지만 자료를 찾아보고 커피 품질 평가 방식을 살펴보니 생각보다 훨씬 복잡한 개념이라는 것을 알게 되었습니다.
스페셜티 커피는 단순히 맛이 좋은 커피를 의미하는 것이 아닙니다. 커피가 가진 독특한 특성과 그로 인해 만들어지는 가치, 생산지와 생산자, 재배 및 가공 방식 등 다양한 요소가 함께 고려됩니다. 특히 국제적으로 널리 알려진 스페셜티 커피 협회(SCA)의 스페셜티 커피 정의를 살펴보면, 과거처럼 단순히 하나의 점수만으로 커피의 가치를 판단하는 방식에서 벗어나고 있다는 점도 흥미롭게 느껴졌습니다. 이번 글에서는 스페셜티 커피가 어떻게 발전해 왔는지 살펴보고, SCA의 평가 방식과 점수 체계가 어떻게 변화했는지 알아보겠습니다.
스페셜티 커피는 어떻게 탄생했을까?
스페셜티 커피라는 개념은 단순히 ‘맛있는 커피’를 의미하는 표현으로 시작한 것은 아닙니다. 커피 산업이 발전하면서 대량 생산되는 커피와 차별화되는 고품질 커피를 설명하기 위한 개념으로 자리 잡기 시작했습니다.
특히 생산 지역의 환경과 품종, 재배 방식에 따라 커피의 맛과 향이 달라진다는 점이 알려지면서 원두 자체의 개성을 중요하게 생각하는 문화가 발전했습니다. 같은 아라비카 커피라도 어느 지역에서 생산되었는지, 어떤 품종인지, 어떤 방식으로 가공했는지에 따라 전혀 다른 향미가 나타날 수 있기 때문입니다.
자료를 찾아보면서 개인적으로 가장 인상적이었던 부분은 스페셜티 커피를 단순히 ‘고급 원두’라고만 설명하기 어렵다는 점이었습니다. SCA는 현재 스페셜티 커피를 특정한 고정 점수 하나로만 정의하기보다는 독특한 특성을 가지고 있으며, 그 특성으로 인해 시장에서 추가적인 가치를 인정받는 커피 또는 커피 경험이라는 보다 넓은 개념으로 설명하고 있습니다.
여기에는 맛과 향 같은 커피 자체의 특성뿐 아니라 원산지, 생산자, 재배 방식, 가공 과정과 같은 정보도 포함됩니다. 이렇게 생각해 보면 스페셜티 커피는 단순히 ‘비싼 커피’라기보다 커피 한 잔에 담긴 다양한 가치를 소비자가 발견하고 경험하는 과정에 더 가깝다는 생각이 듭니다.
참고 자료: SCA 스페셜티 커피의 정의
SCA 평가 방식은 어떻게 이루어질까?
스페셜티 커피를 이야기할 때 자주 등장하는 기관이 바로 SCA입니다. SCA는 커피 산업의 교육과 연구, 표준 및 평가 체계 발전에 관여하는 국제적인 커피 관련 기관으로 알려져 있습니다.
과거에는 커피를 평가할 때 커핑(Cupping)과 100점 척도를 중심으로 향과 맛, 산미, 바디감, 균형감, 단맛, 후미 등을 평가하는 방식이 널리 활용되었습니다. 이러한 방식은 커피의 품질을 비교하고 거래하는 데 중요한 역할을 해왔습니다.
그런데 최근 자료를 찾아보면서 한 가지 중요한 변화를 알게 되었습니다. SCA는 기존의 단일 점수 중심 평가를 넘어 Coffee Value Assessment(CVA)라는 새로운 평가 체계를 발전시키고 있습니다.
CVA는 커피를 하나의 숫자로만 평가하기보다 물리적 특성(Physical), 감각적 특성(Descriptive), 평가자의 선호와 인식(Affective), 외부 정보와 가치(Extrinsic)라는 네 가지 관점에서 커피를 바라봅니다.
예를 들어 생두의 결점이나 크기 같은 물리적 특성뿐 아니라 향과 맛, 질감, 후미 같은 감각적 특성, 그리고 생산지와 가공 방식, 추적 가능성 등의 정보까지 함께 고려하는 방식입니다.
이 부분을 살펴보면서 개인적으로는 커피를 평가하는 방식도 시대에 따라 계속 변화하고 있다는 생각이 들었습니다. 예전에는 ‘몇 점짜리 커피인가?’가 중요했다면 이제는 ‘이 커피가 어떤 특징을 가지고 있고, 왜 가치가 있는가?’를 더 폭넓게 이해하려는 방향으로 발전하고 있는 것처럼 느껴집니다.
참고 자료: SCA Coffee Value Assessment 공식 자료
스페셜티 커피 점수 체계는 어떻게 이해해야 할까?
과거 커피 업계에서는 100점 만점의 점수 체계를 활용해 커피 품질을 구분하는 방식이 널리 사용되었습니다. 일반적으로 80점 이상을 스페셜티 커피로 설명하는 경우가 많았으며, 80~84점대는 ‘Very Good’, 85~89점대는 ‘Excellent’, 90점 이상은 ‘Outstanding’으로 구분하는 방식이 대표적으로 알려져 있습니다.
이 때문에 지금도 많은 커피 전문점이나 로스터리에서는 ‘84점’, ‘87점’, ‘91점’과 같은 커피 점수를 표시합니다. 소비자 입장에서는 숫자가 명확하기 때문에 원두의 품질을 쉽게 비교할 수 있다는 장점이 있습니다.
하지만 자료를 찾아보면서 점수만 보고 커피의 가치를 판단하는 것은 조심할 필요가 있다는 생각이 들었습니다. SCA의 현재 접근 방식은 스페셜티 커피를 단순한 점수 하나로 정의하지 않으며, 커피가 가진 다양한 속성과 그로부터 발생하는 가치를 함께 고려하기 때문입니다.
예를 들어 85점짜리 커피가 모든 사람에게 90점짜리 커피보다 맛있게 느껴지는 것은 아닙니다. 어떤 사람은 에티오피아 커피의 화사한 꽃 향과 산미를 좋아할 수 있고, 다른 사람은 브라질 커피에서 느껴지는 초콜릿과 견과류 계열의 풍미를 더 좋아할 수도 있습니다.
결국 커피 점수는 품질을 이해하는 데 도움이 되는 하나의 기준이지, 개인의 취향까지 결정해 주는 절대적인 숫자는 아니라고 생각합니다.
저 역시 예전에는 높은 점수의 커피일수록 무조건 더 맛있을 것이라고 생각했지만, 여러 품종과 가공 방식, 산지의 특징을 알아갈수록 점수보다 내가 어떤 향미를 좋아하는지 아는 것이 더 중요할 수도 있겠다는 생각이 들었습니다.
스페셜티 커피를 이해할 때 점수만 보면 안 되는 이유
스페셜티 커피에 대한 정보를 찾아보면서 가장 흥미로웠던 부분은 커피의 품질이 생각보다 훨씬 다양한 요소의 영향을 받는다는 사실이었습니다.
커피 한 잔의 향미에는 품종과 재배 고도, 토양, 기후, 수확 시기, 가공 방식, 건조 과정, 생두 보관 상태, 로스팅, 추출 등 수많은 요소가 영향을 줍니다.
예를 들어 같은 게이샤 품종이라도 어느 지역에서 재배되었는지, 어떤 고도에서 성장했는지, 어떻게 가공했는지에 따라 전혀 다른 향미를 보여줄 수 있습니다. 결국 ‘게이샤이기 때문에 무조건 좋은 커피’가 아니라 그 품종이 가진 가능성을 생산자와 가공자가 얼마나 잘 살려냈는지도 중요하다는 의미입니다.
이런 관점에서 보면 스페셜티 커피는 생산자와 로스터, 바리스타, 소비자가 함께 만들어 가는 하나의 가치 사슬에 가깝다는 생각이 듭니다. SCA 역시 현재 커피의 가치를 평가할 때 생산자와 원산지, 재배 및 가공 정보와 같은 외부적 특성까지 함께 살펴보는 방향을 제시하고 있습니다.
그래서 앞으로 커피를 구매할 때는 단순히 ‘몇 점짜리 원두인가?’만 확인하기보다 어디에서 생산되었는지, 어떤 품종인지, 어떤 방식으로 가공되었는지, 어떤 향미를 기대할 수 있는지를 함께 살펴보는 것도 좋은 방법이라고 생각합니다.
마무리하며
스페셜티 커피를 처음 접했을 때는 ‘80점 이상의 고품질 커피’라는 설명만 알고 있어도 충분하다고 생각했습니다. 하지만 자료를 찾아보고 SCA의 최신 평가 체계를 살펴보니 스페셜티 커피는 단순한 숫자 하나로 설명하기에는 훨씬 복잡한 개념이라는 것을 알게 되었습니다.
과거에는 100점 만점의 점수와 커핑 평가가 커피 품질을 비교하는 중요한 기준으로 활용되었지만, 현재 SCA는 Coffee Value Assessment를 통해 커피의 물리적·감각적 특성뿐 아니라 개인과 시장의 인식, 생산지와 가공 방식 같은 다양한 요소까지 폭넓게 바라보고 있습니다.
결국 스페셜티 커피의 매력은 단순히 높은 점수에만 있는 것이 아닙니다. 한 잔의 커피가 어디에서 왔고, 어떤 품종과 환경에서 자랐으며, 어떤 과정을 거쳐 지금 내 앞에 놓였는지를 알아가는 과정 자체에도 의미가 있습니다.
그래서 다음에 커피를 마실 때는 단순히 ‘맛있다’ 또는 ‘쓰다’라고 느끼는 데서 끝내지 않고, 이 커피는 왜 이런 향이 날까? 어떤 산지에서 왔을까? 어떤 가공 과정을 거쳤을까?라고 한 번쯤 생각해 보는 것도 좋을 것 같습니다.
그렇게 커피를 바라보는 시선이 조금씩 달라지면 평범하게 마시던 한 잔의 커피도 이전과는 다른 의미로 다가올 수 있기 때문입니다.
참고할 만한 외부 자료
• Specialty Coffee Association - What Is Specialty Coffee?
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