커피 한 잔의 맛은 로스팅과 추출 과정에서 완성되는 것처럼 보이지만, 자료를 찾아보면서 생각해 보니 그 출발점은 역시 생두라는 생각이 들었습니다. 아무리 뛰어난 로스터와 바리스타가 좋은 기술을 가지고 있어도 생두 자체의 상태가 좋지 않다면 원하는 품질을 만들어내는 데 한계가 있기 때문입니다.
그래서 커피 산업에서는 생두의 품질을 판단하기 위해 다양한 기준을 활용합니다. 결점두의 수와 종류, 생두의 크기와 밀도, 수분 상태, 그리고 실제 컵에서 나타나는 향미까지 여러 요소를 종합적으로 살펴봅니다.
다만 여기서 흥미로운 점은 '생두 등급'이라는 것이 전 세계적으로 완전히 동일한 하나의 기준으로 결정되는 것은 아니라는 사실입니다. 생산국별로 원산지, 품종, 가공 방식, 크기, 결점 수, 밀도, 컵 품질 등을 서로 다르게 조합해 품질을 분류하고 있습니다. 결국 생두의 품질을 이해하려면 단순히 '등급이 높다'는 말보다 그 등급이 어떤 기준으로 만들어졌는지를 함께 살펴보는 것이 더 중요하다고 느꼈습니다.
결점두가 생두 품질에 미치는 영향
생두를 평가할 때 가장 먼저 살펴보는 요소 중 하나가 결점두입니다. 결점두는 정상적인 성장이나 수확, 가공 과정에서 문제가 발생한 생두를 말하며, 종류와 정도에 따라 커피의 향미에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
대표적으로 심각한 결점에 해당하는 생두에서는 곰팡이나 발효 이상 등으로 인해 불쾌한 냄새나 이취가 나타날 수 있습니다. 미성숙한 생두나 손상된 생두처럼 상대적으로 영향이 작은 결점도 일정량 이상 섞이면 전체적인 맛의 균형을 떨어뜨릴 가능성이 있습니다.
자료를 찾아보면서 개인적으로 가장 인상적이었던 부분은 결점두가 단순히 '보기 좋지 않은 원두'를 의미하는 것이 아니라는 점이었습니다. 생두의 외관을 확인하는 과정은 결국 한 잔의 커피에서 발생할 수 있는 품질 문제를 미리 찾아내는 과정에 가깝습니다.
또한 결점두가 많으면 로스팅의 균일성에도 영향을 줄 수 있습니다. 생두마다 수분이나 밀도, 구조적 특성이 다르기 때문에 같은 로스팅 조건에서도 서로 다른 반응을 보일 수 있기 때문입니다.
다만 '결점두가 적으면 무조건 맛있는 커피'라고 단순하게 생각해서도 안 됩니다. 생두의 물리적 상태는 중요한 평가 요소이지만, 실제로 마셨을 때 어떤 향미를 보여주는지도 함께 살펴봐야 하기 때문입니다. 현재 SCA의 Coffee Value Assessment 역시 물리적 특성뿐 아니라 감각적 특성과 정보적 요소 등을 함께 평가하는 방향으로 발전하고 있습니다.
스크린 사이즈는 무엇을 의미할까?
생두를 살펴보다 보면 '스크린 16', '스크린 18'과 같은 표현을 자주 접하게 됩니다. 스크린 사이즈는 생두의 크기를 분류하는 기준으로, 일정한 크기의 구멍을 가진 체를 이용해 생두를 크기별로 나누는 방식입니다.
일반적으로 스크린 숫자가 클수록 더 큰 생두를 의미합니다. 국제커피기구 자료에서도 커피의 크기를 표시하는 스크린 사이즈는 1/64인치를 기준으로 설명되며, 예를 들어 스크린 18은 18/64인치 기준으로 분류됩니다.
스크린 사이즈가 중요한 이유는 생두의 크기가 로스팅 균일성과 관련될 수 있기 때문입니다. 크기가 지나치게 다양한 생두가 함께 있다면 열이 전달되는 속도에 차이가 생겨 로스팅 결과가 달라질 가능성이 있습니다.
하지만 자료를 찾아보면서 여기서 한 가지 주의할 점도 알게 되었습니다. 스크린 사이즈가 크다고 해서 반드시 좋은 커피라는 뜻은 아닙니다. 큰 생두는 균일한 로스팅을 위해 유리할 수 있지만, 그것만으로 향미 품질이나 스페셜티 커피 여부를 결정할 수는 없습니다.
실제로 국제커피기구가 정리한 여러 국가의 품질 기준을 보면 생두 크기 외에도 결점 수, 색상, 수분, 향과 맛 등 다양한 요소가 함께 활용됩니다. 결국 스크린 사이즈는 생두 품질을 판단하는 여러 기준 중 하나라고 이해하는 것이 가장 정확해 보입니다.
생두 품질 평가는 어떻게 이루어질까?
생두의 품질은 외관만 보고 최종적으로 판단하기 어렵습니다. 실제로 로스팅한 커피를 추출해 향과 맛을 평가하는 과정이 필요하며, 커피 업계에서는 이러한 감각 평가를 위해 커핑과 같은 방법을 활용해 왔습니다.
전문 평가에서는 향과 향미, 산미, 단맛, 질감, 후미 등 다양한 특성을 살펴봅니다. 제가 자료를 찾아보면서 특히 흥미롭게 느낀 부분은 최근 커피 평가의 방향이 단순히 하나의 점수로 커피의 가치를 판단하는 방식에서 점차 다양해지고 있다는 점이었습니다.
SCA의 현재 Coffee Value Assessment(CVA)는 커피를 물리적 특성(Physical), 묘사적 감각 평가(Descriptive), 개인적 선호와 인상에 관한 평가(Affective), 원산지와 인증·추적성 등 외부 정보(Extrinsic)라는 네 가지 관점에서 살펴봅니다. 즉, 생두의 결점이나 크기뿐 아니라 실제 컵에서 어떤 특징을 보여주는지, 그리고 생산 과정과 관련된 정보까지 폭넓게 바라보는 방식입니다.
이러한 변화를 보면 커피의 품질이라는 것이 생각보다 훨씬 복잡하다는 생각이 듭니다. 단순히 '큰 생두가 좋은 생두' 또는 '결점이 없는 생두가 좋은 생두'라고 말하기는 어렵습니다. 생산지와 품종, 가공 방식, 재배 환경이 다르고 소비자가 중요하게 생각하는 가치도 서로 다르기 때문입니다.
SCA 역시 현재 커피 산업에서 공통된 품질과 평가 기준을 만들기 위한 다양한 표준을 운영하고 있으며, 생두 평가와 커피의 감각적 특성을 보다 체계적으로 이해하기 위한 기준을 계속 발전시키고 있습니다.
생두 품질을 이해하는 방법
결국 생두 품질을 이해하는 가장 좋은 방법은 하나의 숫자나 등급만 바라보는 것이 아니라 결점두, 크기와 밀도, 수분 상태, 향미, 생산지와 가공 정보 등을 함께 살펴보는 것이라고 생각합니다.
매일 마시는 커피 한 잔을 조금 더 깊이 들여다보면 그 안에는 생산자의 재배와 수확, 가공 과정뿐 아니라 생두를 선별하고 평가하는 수많은 과정이 담겨 있습니다. 자료를 찾아보면서 저 역시 예전에는 원두의 로스팅 정도와 추출 방법에만 관심을 두었다면, 이제는 커피 봉투에 적힌 생두의 정보 하나하나가 조금 다르게 보일 것 같습니다.
결국 좋은 커피를 이해한다는 것은 단순히 높은 등급의 원두를 찾는 것이 아니라, 그 커피가 어떤 환경에서 생산되고 어떤 과정을 거쳐 지금 내 앞에 놓이게 되었는지를 이해하는 것에 더 가깝지 않을까 생각합니다.
참고할 만한 외부 자료