커피 한 잔의 맛은 로스팅과 추출 과정에서 완성되는 것처럼 보이지만, 자료를 찾아보면서 생각해 보니 그 출발점은 역시 생두라는 생각이 들었습니다. 아무리 뛰어난 로스터와 바리스타가 좋은 기술을 가지고 있어도 생두 자체의 상태에 문제가 있다면 원하는 품질을 만들어내는 데 한계가 있기 때문입니다.
그래서 커피 산업에서는 생두의 상태와 품질을 판단하기 위해 다양한 기준을 활용합니다. 결점두의 종류와 수, 생두의 크기와 밀도, 수분 상태, 색과 냄새, 그리고 로스팅 후 실제 컵에서 나타나는 향미까지 여러 요소를 함께 살펴봅니다.
여기서 흥미로운 점은 '생두 등급'이 전 세계적으로 완전히 동일한 하나의 기준으로 결정되는 것은 아니라는 사실입니다. 생산국이나 거래 시장에 따라 생두의 크기, 결점 수, 생산지, 가공 방식, 컵 품질 등을 서로 다른 방식으로 조합해 분류합니다.
따라서 생두의 등급을 이해하려면 단순히 '등급이 높다'는 표현만 보는 것보다 어떤 기준으로 그 등급이 정해졌는지를 함께 살펴보는 것이 중요합니다. 이번 글에서는 생두 평가에서 자주 언급되는 결점두와 스크린 사이즈, 그리고 실제 품질을 평가하는 방법을 차례로 알아보겠습니다.
결점두는 생두 품질에 어떤 영향을 줄까?
생두를 평가할 때 중요하게 살펴보는 요소 가운데 하나가 결점두입니다. 결점두는 생육이나 수확, 가공 또는 보관 과정에서 문제가 발생해 정상적인 생두와 다른 특성을 보이는 생두를 말합니다.
결점의 종류와 정도에 따라 커피의 품질에 미치는 영향도 달라질 수 있습니다. 예를 들어 곰팡이나 심한 발효 이상과 관련된 생두에서는 불쾌한 냄새나 이취가 나타날 수 있으며, 미성숙한 생두나 물리적으로 손상된 생두도 일정량 이상 섞이면 전체적인 향미와 균형에 영향을 줄 가능성이 있습니다.
자료를 찾아보면서 개인적으로 인상적이었던 부분은 결점두가 단순히 '보기 좋지 않은 생두'를 의미하는 것이 아니라는 점이었습니다. 생두의 외관과 상태를 확인하는 과정은 로스팅과 추출 이후 발생할 수 있는 품질 문제를 미리 파악하는 과정이기도 합니다.
또한 생두의 크기와 밀도, 수분 상태 등이 서로 크게 다르면 로스팅 과정에서 열에 반응하는 방식에도 차이가 생길 수 있습니다. 따라서 로스터는 생두의 상태를 확인한 뒤 그 특성에 맞춰 로스팅 프로파일을 조절할 필요가 있습니다.
다만 '결점두가 적으면 무조건 맛있는 커피'라고 단순하게 생각해서도 안 됩니다. 생두의 물리적인 상태는 중요한 평가 요소이지만, 실제 컵에서 어떤 향미와 질감을 보여주는지도 함께 살펴봐야 하기 때문입니다.
이처럼 생두의 품질은 외관만으로 결정되는 것이 아니라 여러 정보를 함께 살펴야 한다는 점에서 생각보다 복잡한 분야라는 것을 알 수 있습니다.
스크린 사이즈는 무엇을 의미할까?
생두를 살펴보다 보면 '스크린 16', '스크린 18'과 같은 표현을 자주 접하게 됩니다. 스크린 사이즈는 생두의 크기를 분류하기 위한 기준으로, 일정한 크기의 구멍을 가진 체를 이용해 생두를 크기별로 나누는 방식입니다.
일반적으로 스크린 숫자가 클수록 더 큰 생두를 의미합니다. 국제적인 커피 분류에서는 1/64인치를 기준으로 스크린 크기를 표시하는 방식이 널리 사용되며, 예를 들어 스크린 18은 약 18/64인치 크기의 체를 기준으로 분류된다는 의미입니다.
스크린 사이즈를 확인하는 이유 가운데 하나는 생두 크기의 균일성을 파악하기 위해서입니다. 크기가 서로 크게 다른 생두가 섞여 있다면 로스팅 과정에서 열이 전달되고 반응하는 정도에도 차이가 생길 수 있습니다.
하지만 여기서 반드시 기억해야 할 부분이 있습니다. 스크린 사이즈가 크다고 해서 반드시 좋은 커피라는 의미는 아닙니다. 큰 생두가 로스팅 관리에 유리한 경우는 있을 수 있지만, 생두의 크기 하나만으로 향미 품질이나 전체적인 등급을 결정할 수는 없습니다.
실제 생두의 품질을 판단할 때는 스크린 사이즈 외에도 결점 수와 종류, 수분 상태, 색과 냄새, 생산지와 가공 방식, 그리고 로스팅 후 나타나는 컵 품질 등을 함께 살펴봅니다.
결국 스크린 사이즈는 생두의 품질을 평가하는 하나의 기준이지 품질 자체를 의미하는 숫자는 아니다라고 이해하는 것이 가장 쉽습니다.
생두 품질은 어떻게 평가할까?
생두의 품질은 외관만 확인해서 최종적으로 판단하기 어렵습니다. 실제로 생두를 로스팅하고 추출한 뒤 향과 맛을 평가하는 과정도 필요합니다. 커피 업계에서 오랫동안 활용해 온 커핑 역시 이러한 감각 평가를 위한 대표적인 방법입니다.
전문적인 커피 평가에서는 향과 향미, 산미, 단맛, 질감, 후미 등 다양한 감각적 특성을 살펴봅니다. 따라서 생두의 외관이 좋다고 해서 반드시 컵에서도 뛰어난 결과가 나오는 것은 아니며, 반대로 크기만으로 커피의 가치를 판단할 수도 없습니다.
최근에는 커피의 가치를 하나의 점수만으로 설명하기보다 다양한 관점에서 평가하려는 흐름도 나타나고 있습니다. Specialty Coffee Association의 Coffee Value Assessment(CVA) 역시 커피를 물리적 특성, 묘사적 감각 평가, 개인적인 선호와 인상, 그리고 원산지나 인증과 같은 외부 정보 등 여러 관점에서 살펴보는 체계를 제시하고 있습니다.
이러한 평가 방식을 살펴보면 커피의 품질이라는 것이 단순히 '결점이 적다'거나 '생두가 크다'는 하나의 기준으로 설명하기 어렵다는 것을 알 수 있습니다. 생산지와 품종, 재배 환경, 가공 방식이 다르고 커피를 평가하는 목적도 서로 다르기 때문입니다.
결국 생두를 제대로 평가하려면 물리적인 상태를 확인하는 것에서 끝나는 것이 아니라 실제 로스팅과 추출 이후의 컵 품질까지 함께 살펴보는 것이 중요합니다.
생두 등급을 제대로 이해하는 방법
생두의 등급을 이해하는 가장 좋은 방법은 하나의 숫자나 등급만 바라보는 것이 아니라 결점두, 크기와 밀도, 수분 상태, 생산지, 가공 방식, 그리고 컵에서 나타나는 향미까지 함께 살펴보는 것이라고 생각합니다.
특히 생두의 등급은 생산국이나 거래 시스템에 따라 사용하는 기준이 다를 수 있기 때문에 'AAA', 'SHB', '스크린 18'과 같은 표현만 보고 커피의 전체적인 품질을 단정하는 것은 주의할 필요가 있습니다.
자료를 찾아보면서 저 역시 예전에는 원두의 로스팅 정도와 추출 방법에만 관심을 두었다면, 이제는 커피 봉투에 적힌 생산지와 품종, 가공 방식, 스크린 사이즈 같은 정보도 조금 다르게 보일 것 같다는 생각이 들었습니다.
결국 좋은 커피를 이해한다는 것은 단순히 '높은 등급의 생두를 찾는 것'에만 있는 것이 아니라, 그 커피가 어떤 환경에서 생산되고 어떤 과정을 거쳐 평가되었는지를 이해하는 데 더 가깝지 않을까 생각합니다.
☕ 핵심 정리
• 결점두는 생두의 품질과 향미에 영향을 줄 수 있는 중요한 평가 요소입니다.
• 스크린 사이즈는 생두의 크기를 분류하는 기준이며, 숫자가 크다고 반드시 품질이 높은 것은 아닙니다.
• 생두의 품질은 외관뿐 아니라 로스팅 후 컵에서 나타나는 향미도 함께 살펴볼 필요가 있습니다.
• 생두 등급은 전 세계적으로 하나의 동일한 기준으로 결정되는 것이 아닙니다.
• 품종, 생산지, 재배 환경, 가공 방식과 같은 정보도 생두의 품질을 이해하는 데 중요합니다.
자주 묻는 질문
Q1. 생두 등급이 높으면 무조건 맛있는 커피인가요?
그렇지는 않습니다. 생두 등급은 특정한 품질 기준을 바탕으로 분류한 것이며, 실제 커피의 맛은 품종과 생산지, 재배 환경, 가공 방식, 로스팅과 추출 등 여러 요소의 영향을 받습니다.
Q2. 스크린 사이즈가 크면 좋은 생두인가요?
스크린 사이즈는 생두의 크기를 나타내는 기준일 뿐입니다. 큰 생두가 로스팅 관리에 유리한 경우는 있지만, 크기만으로 향미와 전체적인 품질을 판단할 수는 없습니다.
Q3. 결점두는 왜 제거하나요?
일부 결점두는 불쾌한 향이나 맛을 만들거나 전체적인 컵 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 생산과 선별 과정에서 결점두를 확인하고 관리하는 것은 일정한 품질을 유지하는 데 중요한 과정입니다.
Q4. 생두의 품질은 눈으로만 확인할 수 있나요?
아닙니다. 외관과 크기, 결점, 수분 상태 등을 확인하는 물리적 평가와 함께 로스팅 후 커핑을 통한 감각 평가도 중요합니다.
Q5. 생두 등급은 모든 나라에서 같은 기준을 사용하나요?
그렇지 않습니다. 생산국과 거래 시스템에 따라 등급을 정하는 기준과 사용하는 용어가 다를 수 있습니다. 따라서 특정 등급명을 볼 때는 그 등급이 어떤 기준으로 결정되었는지를 함께 확인하는 것이 좋습니다.
📖 참고할 만한 외부 자료
생두의 품질 평가와 커피의 가치 평가에 대해 더 자세히 알아보고 싶다면 전문 기관의 자료를 참고하는 것이 좋습니다. 특히 생두 등급은 국가와 시장에 따라 기준이 다를 수 있기 때문에 하나의 기준만으로 이해하기보다 여러 자료를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
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마무리
생두 등급은 결점두의 수와 종류, 생두의 크기와 같은 물리적 특성뿐 아니라 생산지와 가공 방식, 컵에서 나타나는 향미 등 다양한 요소와 관련되어 있습니다. 특히 스크린 사이즈가 크거나 결점두가 적다는 사실만으로 커피의 전체적인 품질을 판단할 수는 없습니다.
또한 생두 등급은 모든 나라에서 동일한 기준으로 결정되는 것이 아니기 때문에 등급명 자체보다 그 등급이 어떤 기준을 바탕으로 만들어졌는지를 이해하는 것이 중요합니다. 생두 정보를 하나씩 살펴보다 보면 커피가 농장에서 로스터와 바리스타의 손을 거쳐 한 잔의 음료가 되기까지 얼마나 많은 과정과 판단이 필요한지도 자연스럽게 알 수 있습니다.