맛있는 커피를 만들기 위해서는 좋은 원두와 정확한 추출 기술이 필요하다. 하지만 바리스타가 한 단계 더 성장하려면 감각만이 아니라 수치로 커피를 이해하는 능력도 갖춰야 한다. 그중 가장 많이 사용되는 개념이 바로 수율(Brew Ratio)과 추출률(Extraction Yield)이다. 두 용어는 이름이 비슷해 혼동하기 쉽지만 의미와 활용 방법은 분명히 다르다. 수율은 원두와 추출된 커피의 비율을 의미하고, 추출률은 원두 속 성분이 얼마나 추출되었는지를 나타낸다. 이번 글에서는 두 개념의 차이와 계산 방법, 그리고 실제 바리스타가 어떻게 활용하는지 자세히 알아보자.
수율(Brew Ratio)은 커피의 농도를 결정하는 기준이다
바리스타가 레시피를 만들 때 가장 먼저 정하는 것은 수율(Brew Ratio)이다. 수율은 사용하는 원두의 양과 완성된 커피의 양의 비율을 의미하며, 추출 레시피의 기본이 되는 수치다.
예를 들어 원두 20g을 사용하여 에스프레소 40g을 추출했다면 수율은 1:2가 된다. 반대로 핸드드립에서 원두 20g으로 커피 300g을 추출했다면 약 1:15의 비율이 된다.
이처럼 수율은 추출된 커피의 농도와 질감을 결정하는 중요한 요소다. 같은 원두라도 수율이 달라지면 전혀 다른 맛을 표현할 수 있다.
에스프레소에서는 일반적으로 1:1.5에서 1:2.5 정도가 많이 사용된다. 수율이 낮을수록 커피는 진하고 묵직해지며 바디감이 강해진다. 반대로 수율이 높아질수록 농도는 다소 옅어지지만 깔끔한 후미를 표현하기 쉬워진다.
핸드드립에서는 대부분 1:15에서 1:17 정도를 기준으로 사용한다. 물론 원두의 로스팅 정도나 가공 방식, 원하는 향미에 따라 비율을 조금씩 조정하기도 한다.
중요한 점은 수율이 높다고 해서 반드시 원두 성분이 많이 추출된 것은 아니라는 것이다. 수율은 어디까지나 원두와 음료의 비율을 의미할 뿐이며, 실제 원두 속 성분이 얼마나 녹아 나왔는지는 알 수 없다. 그래서 전문 바리스타는 수율과 함께 추출률을 함께 확인하며 커피의 완성도를 평가한다.
추출률(Extraction Yield)은 원두 성분이 얼마나 추출되었는지를 의미한다
추출률은 커피 원두 속에 들어 있는 가용성 성분 가운데 실제 음료로 추출된 비율을 의미한다. 쉽게 말하면 원두 안에 있는 맛 성분을 얼마나 효과적으로 꺼냈는지를 나타내는 수치라고 이해하면 된다.
추출률은 일반적으로 다음과 같은 공식으로 계산한다.
추출률(%) = 음료의 무게 × TDS ÷ 원두의 무게
여기서 TDS(Total Dissolved Solids)는 커피에 녹아 있는 용해 고형물의 농도를 의미한다. 이 값은 굴절계(Refractometer)를 이용하여 측정할 수 있으며, 전문 카페나 바리스타 교육 과정에서 자주 활용된다.
예를 들어 원두 20g으로 에스프레소 40g을 추출했고 TDS가 10%라면 실제 추출률은 약 20%가 된다.
일반적으로 스페셜티 커피에서는 18~22% 정도의 추출률을 가장 이상적인 범위로 평가한다. 이 구간에서는 산미와 단맛, 바디감이 균형 있게 표현되는 경우가 많다.
추출률이 18%보다 낮으면 언더 익스트랙션(Under Extraction) 상태가 되어 신맛이 강하고 단맛이 부족하게 느껴질 수 있다. 반대로 22%를 초과하면 오버 익스트랙션(Over Extraction)이 발생하여 떫은맛과 쓴맛이 강해질 가능성이 높아진다.
물론 모든 원두가 같은 추출률에서 최고의 맛을 내는 것은 아니다. 라이트 로스팅과 다크 로스팅은 적정 추출률이 조금씩 다르며, 에스프레소와 핸드드립처럼 추출 방식에 따라서도 최적의 범위는 달라질 수 있다.
커피 추출의 기본 지식
| 구분 | 수율(Brew Ratio) | 추출률(Extraction Yield) |
| 의미 | 원두와 음료의 비율 | 원두 성분의 추출 비율 |
| 측정 방법 | 전자저울 | 굴절계(TDS) |
| 활용 | 레시피 설계 | 추출 품질 평가 |
| 바뀌는 요소 | 음료량 | 추출 효율 |
초보 바리스타는 수율과 추출률을 같은 개념으로 생각하는 경우가 많지만 실제로는 서로 다른 역할을 한다.
수율은 레시피를 만드는 기준이다. 원두를 몇 g 사용할지, 최종 음료를 몇 g까지 추출할지를 결정하는 수치이며 누구나 전자저울만 있으면 쉽게 측정할 수 있다.
반면 추출률은 추출이 얼마나 효율적으로 이루어졌는지를 평가하는 지표다. 원두 분쇄도와 추출 시간, 물 온도, 물줄기, 교반 정도 등 다양한 요소가 함께 영향을 미친다.
예를 들어 같은 1:2의 수율이라도 분쇄도가 너무 굵으면 추출률이 낮아져 산미만 강한 커피가 만들어질 수 있다. 반대로 분쇄도가 너무 가늘면 추출률이 지나치게 높아져 떫고 쓴맛이 강해질 수 있다.
그래서 숙련된 바리스타는 레시피를 수정할 때 단순히 추출 시간만 변경하는 것이 아니라 수율과 추출률을 함께 고려한다. 최근에는 디지털 굴절계를 활용해 TDS와 추출률을 측정하고 데이터를 기록하는 카페도 늘어나고 있으며, 이러한 데이터는 새로운 원두를 테스트하거나 동일한 맛을 재현하는 데 큰 도움이 된다.
결국 수율은 '얼마나 추출했는가'를 의미하고, 추출률은 '얼마나 잘 추출했는가'를 의미한다. 두 개념을 함께 이해할 때 비로소 커피를 감각뿐 아니라 데이터로도 분석할 수 있게 된다.
※ 수율과 추출률은 바리스타가 반드시 이해해야 하는 기본 개념입니다. 수율은 추출 비율을, 추출률은 원두 성분의 추출 정도를 나타내며 서로 다른 역할을 합니다. 두 수치를 함께 활용하면 보다 일관된 레시피를 만들 수 있고, 원하는 향미를 더욱 정확하게 구현할 수 있습니다. 바리스타가 매일 세팅을 다시 하는 이유이기도 합니다.