같은 원두를 사용해도 어떤 카페에서는 향이 풍부하고 균형 잡힌 에스프레소가 나오는데, 다른 곳에서는 지나치게 쓰거나 밋밋하게 느껴질 때가 있다. 이러한 차이는 원두 자체뿐만 아니라 에스프레소 레시피(Espresso Recipe)를 어떻게 설계했는지에서도 비롯될 수 있다. 바리스타는 도징(Dose), 추출량(Beverage Yield), 브루 레이시오(Brew Ratio), 추출 시간(Time) 등을 조절하면서 원하는 향미를 찾아간다.
이 변수들은 서로 연결되어 있기 때문에 하나를 변경하면 커피의 농도와 향미, 산미, 단맛, 바디감 등이 달라질 수 있다. 좋은 원두를 사용하더라도 레시피가 원두와 잘 맞지 않으면 기대했던 맛을 얻기 어렵고, 반대로 추출 조건을 세밀하게 조정하면 같은 원두에서도 장점을 더욱 잘 표현할 수 있다.
자료를 찾아보면서 특히 흥미로웠던 점은 전문 바리스타들도 새로운 원두를 사용할 때 처음부터 완성된 레시피를 정해 놓고 시작하지 않는다는 점이었다. 먼저 기준이 되는 레시피를 설정한 뒤 도징량과 추출량, 분쇄도, 추출 시간을 조금씩 조절하면서 가장 균형 잡힌 지점을 찾아간다. 결국 에스프레소 레시피는 외워야 하는 하나의 공식이라기보다 원두의 특성을 파악하고 그에 맞는 조건을 찾아가는 과정에 가깝다고 생각한다.
이번 글에서는 에스프레소 레시피를 구성하는 핵심 요소인 도징과 추출량, 브루 레이시오, 추출 시간이 각각 어떤 역할을 하는지 살펴보고, 이 변수들을 어떻게 조합하면 안정적인 레시피를 설계할 수 있는지 알아보겠다.
도징(Dose), 에스프레소의 출발점
에스프레소 레시피에서 가장 먼저 정해야 할 요소 중 하나가 도징(Dose)이다. 도징은 포터필터 바스켓에 담는 분쇄 원두의 양을 의미하며, 이후의 추출량과 브루 레이시오를 설정하는 기준이 된다.
예를 들어 동일한 원두를 사용하더라도 16g과 18g, 20g을 사용할 때 추출 결과는 달라질 수 있다. 도징량이 바뀌면 커피층의 깊이와 물의 흐름, 목표 추출량 등을 함께 조정해야 하기 때문이다. 따라서 도징량 하나만으로 바디감이나 농도가 결정된다고 보기는 어렵고, 전체 추출 조건을 함께 살펴보는 것이 중요하다.
도징량을 정할 때는 사용하는 포터필터 바스켓의 권장 용량을 먼저 확인하는 것이 좋다. 바스켓의 용량을 크게 벗어나도록 원두를 너무 많이 담으면 커피층과 샤워스크린 사이의 공간이 부족해질 수 있고, 물이 균일하게 통과하지 못해 추출이 불안정해질 가능성도 있다.
반대로 지나치게 적은 양을 사용하면 커피층의 깊이가 달라지고 물의 흐름에도 영향을 줄 수 있다. 따라서 '많이 넣을수록 좋은 에스프레소가 된다'거나 '적게 넣으면 무조건 가벼운 커피가 된다'라고 단순하게 생각하기보다는 사용하는 바스켓과 원두, 목표 레시피에 맞춰 도징량을 결정하는 것이 좋다.
자료를 찾아보면서 인상 깊었던 점은 도징이 레시피 전체의 기준점을 만드는 역할을 한다는 것이었다. 도징량이 매번 달라지면 같은 브루 레이시오를 적용 하더라도 추출량이 달라지고, 결과적으로 같은 맛을 재현하기 어려워진다. 그래서 에스프레소를 일정하게 추출하려면 전자저울을 사용해 도징량을 꾸준히 확인하는 습관이 중요하다.
결국 도징은 레시피의 첫 단추라고 할 수 있다. 먼저 바스켓과 원두에 맞는 적절한 도징량을 설정하고, 그 값을 일정하게 유지해야 이후의 추출량과 추출 시간을 비교하면서 레시피를 조정하기 쉬워진다.
| 도징 설정 | 확인할 내용 | 주의할 점 |
|---|---|---|
| 바스켓 권장 용량에 맞춤 | 커피층과 샤워스크린의 간격 확인 | 과도한 도징 주의 |
| 일정한 도징 | 매 추출마다 같은 양을 사용 | 전자저울 활용 |
| 도징량 변경 | 추출량과 분쇄도도 함께 확인 | 한 번에 여러 변수 변경하지 않기 |
추출량과 브루 레이시오(Brew Ratio)의 이해
도징을 결정했다면 다음으로 살펴볼 요소가 추출량(Beverage Yield)이다. 추출량은 추출이 끝난 뒤 컵에 담긴 에스프레소의 무게를 의미한다. 크레마의 양에 따라 부피가 달라질 수 있기 때문에 에스프레소의 추출량은 부피보다 무게를 기준으로 기록하는 것이 비교하기 편하다.
여기서 추출량과 추출 수율(Extraction Yield)은 서로 다른 개념이라는 점을 알아둘 필요가 있다. 추출량은 컵에 담긴 커피의 무게를 말하는 반면, 추출 수율은 원두에서 실제로 녹아 나온 가용성 성분의 비율을 의미한다. 이름이 비슷하기 때문에 처음 공부할 때 혼동하기 쉽지만 레시피를 설계할 때는 두 개념을 구분해서 이해하는 것이 중요하다.
브루 레이시오(Brew Ratio)는 투입한 원두의 양과 최종 추출량의 비율을 나타낸다. 예를 들어 원두 18g을 사용해 에스프레소 36g을 추출했다면 브루 레이시오는 1:2가 된다.
1:2는 에스프레소 레시피를 설정할 때 자주 사용하는 출발점 가운데 하나다. 하지만 모든 원두에 동일하게 적용해야 하는 절대적인 기준은 아니다. 원두의 품종과 로스팅 정도, 원하는 향미, 사용하는 장비와 추출 조건에 따라 다른 비율을 사용할 수 있다.
예를 들어 원두 18g에서 27g을 추출하면 1:1.5의 브루 레이시오가 된다. 1:2보다 추출량이 적기 때문에 상대적으로 농도가 높은 스타일의 에스프레소를 설계할 때 활용할 수 있다. 반대로 18g에서 45g을 추출하면 1:2.5가 되며, 추출량이 증가하면서 컵의 농도와 향미의 인상이 달라질 수 있다.
자료를 찾아보면서 가장 흥미로웠던 점은 브루 레이시오에도 절대적인 정답이 없다는 사실이었다. 처음에는 모든 에스프레소를 1:2로 추출하면 된다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 원두의 특성과 목표로 하는 향미에 따라 비율을 조절할 수 있다. 결국 좋은 레시피는 숫자를 무조건 맞추는 것이 아니라 원두의 장점을 가장 자연스럽게 표현하는 지점을 찾는 과정이라고 생각한다.
따라서 레시피를 설계할 때는 먼저 일정한 도징량을 정한 다음 원하는 브루 레이시오를 출발점으로 설정하고, 실제 추출 결과를 맛보면서 추출량을 조정하는 방식이 효율적이다.
| 도징량 | 추출량 | 브루 레이시오 | 활용 예 |
|---|---|---|---|
| 18g | 27g | 1 : 1.5 | 상대적으로 높은 농도의 레시피 |
| 18g | 36g | 1 : 2 | 일반적인 출발점으로 활용 |
| 18g | 45g | 1 : 2.5 | 추출량을 늘린 레시피 |
추출 시간을 활용한 레시피 완성
도징량과 목표 추출량을 정했다면 다음으로 확인할 요소가 추출 시간(Time)이다. 추출 시간은 물이 커피층을 통과하면서 가용성 성분을 녹여내는 과정이 얼마나 오래 진행되었는지를 보여주는 지표다. 에스프레소에서는 흔히 25~30초 정도를 출발점으로 설정하지만, 이 숫자가 모든 원두에 적용되는 절대적인 기준은 아니다.
예를 들어 목표 추출량을 36g으로 설정했는데 너무 짧은 시간에 추출된다면 분쇄도를 조금 더 곱게 조정해 물의 흐름을 늦춰볼 수 있다. 반대로 지나치게 오랜 시간이 걸린다면 분쇄도를 약간 굵게 조정해 흐름을 빠르게 할 수 있다.
중요한 점은 추출 시간을 억지로 맞추는 것이 아니라 목표 추출량에서 원하는 향미를 얻기 위해 시간을 조절하는 것이다. 25~30초라는 숫자를 맞췄다고 해서 반드시 좋은 에스프레소가 되는 것은 아니다. 실제로는 추출량과 향미를 함께 확인하면서 분쇄도를 조절해야 한다.
추출 시간이 지나치게 짧으면서 산미가 날카롭고 단맛과 바디감이 부족하다면 과소 추출 가능성을 살펴볼 수 있다. 반대로 시간이 지나치게 길면서 쓴맛이나 떫은맛이 강하게 나타난다면 과다 추출 가능성을 확인해 볼 수 있다. 다만 추출 시간만으로 과소 추출과 과다 추출을 단정해서는 안 되며, 실제 맛과 다른 추출 조건을 함께 확인해야 한다.
또한 원두의 로스팅 정도와 상태에 따라서도 적절한 추출 조건은 달라질 수 있다. 따라서 새로운 원두를 사용할 때는 기존 레시피를 그대로 적용하기보다 하나의 출발점을 정한 뒤 조금씩 조정하면서 원두에 맞는 조건을 찾는 것이 좋다.
공부하면서 특히 공감했던 부분은 숙련된 바리스타들이 새로운 원두를 사용할 때 단순히 시간을 맞추는 데 그치지 않고, 추출 결과를 직접 맛보면서 레시피를 조정한다는 점이었다. 도징량과 추출량, 추출 시간뿐 아니라 향, 산미, 단맛, 바디감, 후미를 함께 기록하면 다음 추출에서 어떤 변수를 바꿔야 하는지 판단하기 쉬워진다.
결국 좋은 에스프레소 레시피는 숫자 하나를 정확하게 맞추는 것이 아니라 여러 변수를 일정하게 관리하면서 원하는 향미가 나오는 지점을 찾아가는 과정이라고 할 수 있다.
| 레시피 설계 순서 | 확인 내용 |
|---|---|
| ① 도징 결정 | 바스켓과 원두에 맞는 투입량 설정 |
| ② 브루 레이시오 설정 | 목표 추출량의 출발점 결정 |
| ③ 추출량 확인 | 최종 추출량을 g 단위로 측정 |
| ④ 추출 시간 조정 | 목표 추출량에서 원하는 향미가 나오도록 분쇄도 조절 |
| ⑤ 시음 및 평가 | 향, 산미, 단맛, 바디감, 후미 확인 |
| ⑥ 레시피 기록 | 조건과 맛을 기록해 재현성 확보 |
☕ 글을 정리하며
이번 글을 정리하면서 가장 크게 느낀 점은 에스프레소 레시피가 단순히 숫자를 외우는 공식은 아니라는 사실이었다. 처음에는 18g의 원두를 사용해 36g을 추출하는 1:2 비율과 25~30초라는 숫자만 기억하면 된다고 생각하기 쉽다. 하지만 실제로는 원두의 특성과 로스팅 정도, 바스켓, 분쇄도 등에 따라 결과가 달라질 수 있다. 결국 중요한 것은 하나의 숫자를 정답처럼 적용하는 것이 아니라 일정한 도징량과 추출량을 기준으로 여러 조건을 비교하면서 원두가 가진 장점을 가장 잘 표현하는 지점을 찾는 것이다. 작은 변화를 기록하고 직접 맛을 비교하다 보면 에스프레소 레시피를 바라보는 기준도 조금씩 생겨날 것이라고 생각한다.
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자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 에스프레소의 기본 브루 레이시오는 얼마인가요?
1:2는 에스프레소 레시피를 설정할 때 자주 사용하는 출발점입니다. 예를 들어 18g의 원두를 사용한다면 약 36g의 에스프레소를 추출하는 방식입니다. 다만 원두의 특성과 원하는 향미에 따라 1:1.5나 1:2.5처럼 다른 비율을 사용할 수도 있습니다.
Q2. 추출량과 추출 수율은 같은 의미인가요?
아닙니다. 추출량은 추출이 끝난 뒤 컵에 담긴 에스프레소의 무게를 의미합니다. 반면 추출 수율은 원두에서 실제로 녹아 나온 가용성 성분의 비율을 의미합니다. 이름이 비슷하지만 서로 다른 개념이므로 구분해서 이해하는 것이 좋습니다.
Q3. 추출 시간이 25~30초를 벗어나면 실패인가요?
반드시 그렇지는 않습니다. 25~30초는 레시피를 설정할 때 사용할 수 있는 일반적인 출발점입니다. 원두의 특성과 로스팅 정도, 분쇄도 등에 따라 적절한 시간이 달라질 수 있으며, 중요한 것은 목표 추출량에서 원하는 향미가 표현되는지 확인하는 것입니다.
Q4. 도징량은 많을수록 좋은가요?
그렇지 않습니다. 적정 도징량은 사용하는 바스켓과 원두, 레시피에 따라 달라집니다. 바스켓의 권장 용량을 크게 벗어나면 커피층의 상태와 물의 흐름에 영향을 줄 수 있으므로 적절한 범위에서 일정하게 유지하는 것이 중요합니다.
Q5. 에스프레소 레시피를 기록해야 하는 이유는 무엇인가요?
도징량과 추출량, 추출 시간, 분쇄도 등을 기록하면 같은 조건에서 어떤 변화가 발생했는지 비교하기 쉬워집니다. 새로운 원두를 사용할 때도 이전 기록을 참고하면서 원하는 향미에 가까운 레시피를 보다 효율적으로 찾을 수 있습니다.
📖 참고 자료
- Specialty Coffee Association (SCA)
SCA 공식 홈페이지 - Barista Hustle – Espresso Brewing 관련 자료
Barista Hustle - Coffee Ad Astra – Espresso Extraction Theory
Coffee Ad Astra - James Hoffmann – Coffee Brewing 관련 자료
James Hoffmann YouTube - National Coffee Association (NCA)
NCA 공식 홈페이지