같은 원두를 사용해도 어떤 카페는 향이 풍부하고 균형 잡힌 에스프레소를 제공하는 반면, 어떤 곳은 지나치게 쓰거나 밋밋한 맛을 내기도 한다. 이러한 차이는 원두 자체보다 에스프레소 레시피(Espresso Recipe) 설계에서 비롯되는 경우가 많다. 바리스타는 단순히 머신을 작동시키는 것이 아니라 도징(Dose), 수율(Yield), 추출 시간(Time)을 세밀하게 조정하며 원하는 향미를 만들어내는 사람이다. 이 세 가지 변수는 서로 긴밀하게 연결되어 있어 하나만 변경해도 커피의 농도와 추출률, 산미와 단맛의 균형이 달라진다. 따라서 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 각 요소의 의미를 이해하고 상황에 맞게 조절하는 능력이 필요하다. 이번 글에서는 에스프레소 레시피를 구성하는 핵심 요소와 실제 레시피를 설계하는 방법을 알아보자.
도징(Dose), 에스프레소의 출발점
에스프레소 레시피에서 가장 먼저 결정해야 하는 요소는 도징(Dose)이다. 도징은 포터필터 바스켓에 담는 원두의 양을 의미하며, 추출되는 커피의 농도와 향미를 결정하는 기본 기준이 된다.
예를 들어 동일한 원두라도 16g을 사용할 때와 20g을 사용할 때는 추출 결과가 달라진다. 일반적으로 도징량이 증가하면 추출할 수 있는 커피 성분이 많아지고 바디감이 풍부해질 가능성이 높다. 반대로 도징량이 너무 적으면 커피층이 얇아져 물이 빠르게 통과하고 과소 추출이 발생하기 쉽다.
하지만 무조건 많은 양을 사용하는 것이 좋은 것은 아니다. 포터필터 바스켓의 용량보다 지나치게 많은 원두를 담으면 물이 균일하게 통과하지 못해 채널링(Channeling)이 발생할 수 있다. 또한 샤워스크린과 커피층이 닿아 추출이 불안정해질 가능성도 커진다.
최근 스페셜티 카페에서는 18g에서 20g 정도를 기준으로 사용하는 경우가 많지만, 사용하는 바스켓의 크기와 원두의 로스팅 정도에 따라 적정 도징량은 달라질 수 있다. 라이트 로스팅 원두는 조직이 단단해 비교적 높은 도징량을 활용하기도 하고, 다크 로스팅 원두는 상대적으로 적은 양으로도 충분한 농도를 얻는 경우가 있다.
도징은 단순히 원두를 담는 과정이 아니라 레시피 전체의 기준을 만드는 첫 단계다. 정확한 전자저울을 사용하여 매번 같은 양을 사용하는 습관은 일관된 품질을 유지하기 위한 기본 조건이라고 할 수 있다.
수율(Yield)과 브루 레이시오(Brew Ratio)의 이해
| 18g 원두→ 36g 추출 → 1 : 2 ( 기본 에스프레소 레시피 ) |
| 원두 | 추출량 | 비율 | 특징 |
| 18g | 27g | 1 : 1.5 | 리스트레토 ( 짧게 추출 ) |
| 18g | 36g | 1 : 2 | 기본 |
| 18g | 45g | 1 : 2.5 | 룽고 ( 길게 추출 ) |
도징이 결정되면 다음으로 고려해야 하는 요소는 수율(Yield)이다. 수율은 추출 후 컵에 담긴 에스프레소의 무게를 의미한다. 많은 초보자들이 추출량을 밀리리터(ml)로 측정하지만, 크레마의 양에 따라 부피가 달라질 수 있기 때문에 전문 바리스타들은 그램(g) 단위로 관리한다.
수율은 도징과 함께 브루 레이시오(Brew Ratio)를 결정한다. 브루 레이시오란 투입한 원두와 추출된 커피의 비율을 의미하며, 에스프레소의 농도와 추출률을 조절하는 핵심 기준이다.
예를 들어 18g의 원두를 사용하여 36g의 에스프레소를 추출했다면 브루 레이시오는 1:2가 된다. 이는 가장 널리 사용되는 기본 레시피 가운데 하나다.
만약 같은 18g으로 27g만 추출한다면 1:1.5 비율이 되어 더욱 진하고 농도가 높은 리스트레토 스타일에 가까워진다. 반대로 45g 이상을 추출하면 룽고 스타일처럼 농도는 낮아지지만 추출 성분이 많아져 쓴맛이 증가할 가능성도 있다.
브루 레이시오는 원두의 특성에 맞게 조정하는 것이 중요하다. 산미가 뛰어난 라이트 로스팅 원두는 1:2.2 또는 1:2.5 정도의 비율을 사용하는 경우도 있으며, 초콜릿과 견과류 풍미를 강조하는 다크 로스팅 원두는 1:1.8 정도에서 균형을 찾기도 한다.
결국 수율은 단순히 얼마나 많이 추출했는지가 아니라 원두가 가진 향미를 어느 정도까지 표현할 것인지를 결정하는 중요한 변수라고 할 수 있다.
추출 시간을 활용한 레시피 완성
| 도징 결정 → 브루 레이시오 설정 → 수율 확인 → 추출 시간 조정 → 시음 및 맛 평가 → 레시피 완성 |
도징과 수율을 설정했다면 마지막으로 확인해야 하는 요소가 추출 시간(Time)이다. 추출 시간은 물이 커피층과 접촉하면서 향미 성분을 용해시키는 시간을 의미하며, 일반적으로 에스프레소는 25~30초 정도를 기준으로 한다.→
추출 시간이 너무 짧으면 산미만 강하게 나타나고 단맛과 바디감이 부족한 과소 추출이 발생할 수 있다. 반대로 시간이 지나치게 길어지면 쓴맛과 떫은맛이 증가하는 과다 추출로 이어질 가능성이 높다.
중요한 점은 추출 시간을 억지로 맞추는 것이 아니라, 원하는 브루 레이시오를 기준으로 시간을 조절해야 한다는 것이다. 예를 들어 목표 수율이 36g인데 20초 만에 추출이 끝난다면 분쇄도를 조금 더 곱게 조절해 시간을 늘려야 한다. 반대로 40초 이상 걸린다면 분쇄도를 약간 굵게 변경해 물의 흐름을 원활하게 만드는 것이 일반적인 방법이다.
또한 원두의 로스팅 정도에 따라서도 적정 추출 시간은 달라질 수 있다. 라이트 로스팅은 상대적으로 단단하기 때문에 약간 긴 추출이 향미 표현에 유리한 경우가 있고, 다크 로스팅은 짧은 시간에도 충분한 성분이 용출될 수 있다.
숙련된 바리스타들은 새로운 원두를 사용할 때 도징과 수율을 먼저 설정한 뒤 추출 시간을 조절하며 여러 번 테스트를 진행한다. 이후 향과 산미, 단맛, 바디감, 후미를 평가하면서 가장 균형 잡힌 레시피를 완성한다.
결국 에스프레소 레시피는 하나의 정답이 있는 공식이 아니라 원두의 특성과 추출 목적에 맞게 세 가지 변수를 조화롭게 맞추는 과정이다. 이 균형을 이해할수록 누구나 더욱 안정적이고 완성도 높은 에스프레소를 추출할 수 있다.
※ 에스프레소를 내리다 보면 시간때에 따라 세팅값이 달라지는 걸 경험해 보셨을 겁니다. 분쇄도도 안 건드렸는데 갑자기 시간이 짧아진다던지, 아니면 길게 나온다던지 커피는 때에 따라서 자주자주 변하는 거 같습니다. 제가 일하던 곳에서는 정말 너무 신경을 안 쓰고 대충 하던 곳이라 별로였는데, 커피를 공부하시는 여러분들은 맛있는 커피를 만드시길 바랍니다.